Saibling auf weißem Spargel, Erbsenfond, Minze und Saiblingskaviar

Saibling auf weißem Spargel, Erbsenfond, Minze und Saiblingskaviar

Zutaten:
(für 4 Personen)

Für den Saibling
- 1 Saiblingsfilet (ca. 600 g, geputzt, mit Gräten)
- Feines Salz für die Marinade (3% des Gewichts des Saiblingsfilets)
- Kaltgepresstes Olivenöl
- 4 Erbsensprossen
- 40 g Saiblingskaviar

Für die Spargeln
- 4 weiße Terlaner Spargeln
- Kaltgepresstes Olivenöl
- Salz

Für das Minze-Gelee
- 1 Büschel Minze
- 200 g Wasser
- 1 g Agar Agar
- 1,5 Blätter Gelatine
- Zuckersirup (1 zu 1) n.B.

Für den Erbsenfond
- Ca. 1 kg Erbsen
- Ein wenig Ascorbinsäure
- Salz, Pfeffer und Zucker
- Kaltgepresstes Olivenöl


Zubereitung:

Des Saiblings
Das Saiblingsfilet auf beiden Seiten mit Salz bestreuen und ca. 3 Stunden marinieren lassen. Abwaschen, trocknen und die Gräten entfernen. Das Filet in 4 Portionen zu jeweils ca. 120 g schneiden, auf ein Blech mit etwas Öl legen, die Folie gut schließen und bei 60° ca. 10-15 Minuten (je nach Dicke des Filets) braten.

Der weißen Spargel
Die Spargel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Mit Öl und Salz anrichten.

Des Minze-Gelees
Die Minzeblätter abzupfen, im Wasser blanchieren und dann alles in den Mixer geben. Abkühlen lassen, 1 Minute gut durchmixen, filtern, leicht salzen und den Zuckersirup (Menge je nach Geschmack) hinzugeben.
Etwas Flüssigkeit aufkochen und Agar Agar darin auflösen, einige Minuten kochen und dann zur restlichen Flüssigkeit hinzugeben.
Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech bis zu 5 mm dick verstreichen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Wenn das Gelee fest ist, in gleich große Würfel schneiden.

Des Erbsenfonds
Die Erbsen putzen und die Hülse aufbewahren.
Zuerst die Erbsen und dann die Hülsen in reichlich gesalzenem kochendem Wasser blanchieren und dann sofort alles in eiskaltem Wasser abkühlen.
Die Erbsen vorsichtig schälen und sie vor dem Servieren leicht anwärmen und mit Salz und kaltgepresstem Olivenöl anrichten.
Die Hülsen zu Saft mixen, etwas Ascorbinsäure hinzugeben, um Verfärbung zu vermeiden.
Den Saft vor dem Servieren leicht anwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Serviertipp
In die Tellermitte den weißen Spargelsalat geben, mit den Erbsen und den Minze-Gelee-Würfeln garnieren und den Erbsensaft darüber gießen. Das Saiblingsfilet vorsichtig darauf legen, und schließlich noch den Saiblingskaviar und die Erbsensprossen dazugeben.

 

Norbert Niederkofler (2 Michelinsterne) - Restaurant St. Hubertus

Winkl

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"Der Winkl ist ein saftiger, zart fruchtiger, mineralischer Sauvignon Blanc, der bereits seit 1956 sortenrein vinifiziert wird. Diese Rebsorte wird im Terlaner DOC-Gebiet vor allem rund um die ältesten Gutshöfe schon sehr lange erfolgreich angebaut."
Rudi Kofler

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